"A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverés  Budapestnek,  mint egy hajórakomány turistaprospektus." (New York Times, 1939)

 

Itt az ideje, hogy új köteteket írjunk a törökdúlásról és elbukott szabadságharcainkról, a nagy folyószabályozásokról és Trianonról. Az összefoglaló cím ez lenne: „Miért is nem alakult ki az a ritka gazdag asztali kultúra, melyhez a Kárpát-medence oly kivételesen jó körülményeket kínált?”.

És íródhatna egy utolsó kötet is, mely arról szólna, hogy az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, vagyis miként végezte el az „akadálytalanítást” a silány tömegáruk cunamija előtt.

Alulírottak úgy véljük, hogy táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el.

Követendő példának tekintjük a magyar borászokat, akik sok gondossággal és munkával kiemelkedő teljesítményt értek el, pincéikben megjelent a világszínvonal, sőt, annak a csúcsa is. A borvidékeken azonban hiányoljuk az ehhez méltó gasztronómiai élményeket. Nemcsak mi, hanem a nemzetközi szaksajtó is.

Vendéglátásunk és gasztronómiánk valaha az ország vonzereje volt, ma nem az. Szeretnénk, ha ismét azzá válna. Ezért látjuk szükségesnek az alábbiak rögzítését.

– Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője.

Kölcsönhatásban áll a mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Vagyis áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez mérten kezelje a kérdést.

Mivel az elmúlt fél évszázadban az állam tevékeny szerepet játszott az étkezési kultúra megroppantásában, különös felelőssége van abban, hogy ne akadályozza a továbbiakban az újraépítést, sőt segítsen benne. Egyetlen kormányzat se tekintse asztali kultúránkat állami szinten Guinness-rekordok tárgyának vagy az olcsó klientúrateremtés eszközének.

– Jó alapanyag nélkül nincs gasztronómia.

Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a mennyiséget emelte a legfontosabb szemponttá. A nagyüzemi értelemben kevéssé hatékony fajták – zöldségek, gyümölcsök, haszonállatok és vadak – sokasága tűnt el az életünkből.

Magyarország nem használja ki földrajzi adottságait. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenne – abból sem a jó minőséget. „Egyre több ember távolodik el a földtől, egyre szegényesebb a tudásunk az értékes táplálékról, egyre kiszolgáltatottabbak vagyunk a lerontott minőségű élelmiszerek termelőinek s a kereskedők árharcának” mondja Santi Santamaria három Michelin-csillagos katalán szakács egy olyan országban, ahol összehasonlíthatatlanul jobb a helyzet. Nálunk sok terméktanácsnak érezhetően nem érdeke a minőség támogatása.

Az ország egészének azonban közös érdeke az, hogy minél többen vegyenek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az élettanilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesztésében és tartásában. A törvényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen – a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán.

– Halaszthatatlanná vált a szakácsképzés és a kapcsolódó kézműves szakmák talpra állítása

A szakács szakmának kulcsszerepet kell játszania az étkezési kultúra ápolásában, a jó alapanyagok óvásában és népszerűsítésében, a közízlés fejlesztésében. Ehhez képzett és nyitott, a szó szigorú értelmében vett szakemberekre van szükség.

A szakácsképzésnek az egyetemes szakma történelmileg felhalmozott tudását, a legjobb hagyományokat kell közvetítenie a fiatalok felé, akik ennek alapján képessé válnak a hagyományok további finomítására.

Nálunk nem ez a helyzet. Egy befolyásos réteg évtizedekkel ezelőtt túszul ejtette és ma is fogságban tartja a szakmát, gyakorlatilag betiltotta a huszadik századról szóló szakmai információkat, ugyanakkor széles körben kialakult rossz étkezési szokásainkat és a középszerűséget sulykolja „hagyományként”.

Míg a sajtóban szakadatlan a sikerpropaganda, a szakma egyre távolabb sodródik a világszínvonaltól. Nem kap kézhez sem tisztességes tankönyvet, sem igazi szakkönyvet. Az előírt szakmai és vizsgakövetelmények alapján még gyenge tankönyvet sem lehet írni; a jelenleg használt tankönyv szánalmas.

Mivel szakkönyvek sem jelennek meg, maguk az oktatók sem tájékozódhatnak a világszerte felgyorsult szakmai fejleményekről. A mesterképzés tartalom nélküli formalitás, a védnöki táblákban, lovagrendekben üres címekkel vagyunk tele. Hasonló a helyzet a pékek, hentesek, cukrászok, sajtkészítők képzése terén.

– A népesség egészségi állapota és a közízlés romlása megköveteli, hogy sokkal jobban tanítsuk meg már az óvodást is arra, milyen fontos az értékes táplálék.

A közönségnek sokkal több jó ízű zöldséget és gyümölcsöt, kevesebb, de jobb minőségű húst, természetes zsiradékokat, jó szénhidrátokat, értékes fehérjéket kellene fogyasztania. A gyerekeknek meg kell tanulniuk megkülönböztetni a természetes ízt a műaromától, az igazi ételt az ételpótléktól. Erről sok szó esik, de kevés dolog történik érdemben.

A népesség nagyobb részének jelenlegi anyagi lehetőségeit figyelembe véve különösen fontos a legalapvetőbb élelmiszerek – kenyér, vaj, tej, burgonya, hagyma, répa stb. – minőségének radikális javítása.

Mivel mára tömeges méretekben szűnt meg a minőség ismerete, nem létezik számottevő igényes közönség. Értő és igényes közönség nélkül pedig nincs kulinária és nincs egészséges táplálkozás sem.

– Jelen helyzetben nem számíthatunk arra, hogy az állam haladéktalanul hozzálát az égető feladatok elvégzéséhez; a gasztronómiának állami szinten egyelőre igazi gazdája sincs.

Az alapanyagok kérdése a földművelési, a vendéglátás a gazdasági, a turizmus a területfejlesztési tárcához tartozik. Érintett még az Oktatási, a Szociális és Munkaügyi Minisztérium, a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, a Szakképzési Tankönyv és Taneszköz Tanács. Van ezenkívül Agrármarketing Centrum és Turizmus Zrt., van ÁNTSZ, Élelmiszer-biztonsági Hivatal és kereskedelmi kamara, vannak terméktanácsok. Mindezek nem a gasztronómia szempontjai és érdekei szerint tevékenykednek.

Célunk az, hogy minél előbb álljon fel egy olyan független Gasztronómiai Intézet, ahol az összes vonatkozó kérdést értik és kezelik, mintaiskolát, éttermet és kisgazdaságot működtetnek, szakkönyvtárat és filmarchívumot tartanak fenn, konferenciákat, továbbképzéseket rendeznek, kapcsolatot tartanak kézműves termelőkkel, kutatókkal, fajtanemesítőkkel. Az intézet sok olyan feladatot ellátna, melyeket ma állami helyeken szétszórtan és koordinálatlanul végeznek. Az ilyen intézet nem álom: napjainkban Madrid közelében nyílik hasonló – állami, önkormányzati, egyházi, magánalapítványi és uniós támogatással.

– Alulírottak a gasztronómia lobbijaként kívánunk működni, javaslatunk a polgári önszerveződés.

Külföldön – az illetékes minisztériumok mellett – Michelin-csillagos szakácsok, magánalapítványok és civil szervezetek is oroszlánrészt vállalnak a közérdekű gasztronómiai munkából.

Paul Bocuse nevéhez fűződik egyebek közt a kárdi nevű zöldség megmentése, a bresse-i szárnyas világhírűvé válása. Itáliában Fulvio Pierangelini kétcsillagos szakács nevéhez fűződik a cinta senese nevű sertésfajta megmentése. Néhány évtizede majdnem elfelejtődött a modénai balzsamecet hagyománya, kis híján kipusztultak az iberico sertések, és tömegesen az igénytelen tömegturizmus szolgálatába álltak a lyoni népi kisvendéglők, a bouchonok. Akadtak azonban emberek, akik egy adott célért összefogtak, és sikeres mentőakciókat szerveztek.

Baszkföldön több száz állandó főzőkör működik, melyekben rendszeresen főznek és jó minőségű alapanyagokat, kézműves-termékeket karolnak fel. Nem kis részben e miatt San Sebastian ma a világ csúcsgasztronómiájának egyik központja. E baszk kisvárosban – a világon egyedülálló módon – három olyan étterem működik, mely kiérdemelte a három Michelin-csillagot. Ezenkívül százával vannak jó és még jobb tapasbárai és kisvendéglői.

Alulírottak arra kérjük a magyar polgárokat, hogy kövessék ezeket a példákat. Egyik közismert politikusunk örökbe fogadott egy orrszarvút. Étkezési kultúránk is megmentésre szoruló orrszarvú. Fogadjuk örökbe!

 

Alkonyi László, Borbarát, főszerkesztő Andrusch Péter, Alabárdos, tulajdonos Antall György ügyvéd Auguszt József cukrász Bakcsy Árpád fotográfus és a Gastrogaléria munkatársai Bárdos Sarolta borász, Béres birtok Berecz Stephanie Borász,Tokaj Kikelet PÉincészet Béládi László szerkesztő Bicsár Attila, Alabárdos, konyhafőnök Binder Benedek, Lou Lou, konyhafőnök Bíró Lajos, Bock Bisztró, tulajdonos-konyhafőnök Bittera Dóra a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) alapítótagja Bokor Csaba Bordács Ágnes jogász, MGE-alapítótag Bordács István ügyvéd, MGE-alapítótag Bodó Judit borász, Füleki Pince Bussay László borász Csapody Balázs, szemesi Kistücsök, tulajdonos Cseh János, Kongresszusi Központ, konyhafőnök http://chiliesvanilia.blogspot.com/ Csillag János újságíró Csiszár Katalin, Rózsavölgyi Csokoládé Csoma Ágnes ügyvéd, MGE-alapítótag Csongrádi Csaba sommelier Dudás Miklós MGE-alapítótag Demeter Zoltán borász Esterházy Péter író Fári Miklós egyetemi tanár Fehér Béla író Fekete Antonio konyhafőnök Gedai István a Nemzeti Múzeum nyugalmazott főigazgatója Gere Attila borász Gergely Vincze Gullner Gyula mesterszakács Gundel János Gundel Károly Harangi Gyula konyhafőnök, Corinthia Lisboa Haris György üzletember Harmath Csaba, Bredvik Catering, cégvezető Heimann Zoltán borász Homonna Attila borász Horváth József, Ráspi, vendéglős Jahni László, szemesi Kistücsök, konyhafőnök Jásdi István borász Kalla Kálmán, konyhafőnök, Sümegprága Kalocsai László, Dereszla Pincészet, birtokigazgató Karácsony András filozófus, MGE alapítótag Kehidai László középiskolai tanár Kling József, Gusto, gasztronómiai szakíró Kovács Antal, Zwack Unicum, sommelier Kovács Zsolt közgazdász Kovács Eszter közgazdász Kreil Vilmos, Balatoni Borok Háza, tulajdonos Lánczi András filozófus Losits Gábor, Coffe-Inn, kávéháztulajdonos Losonczy Bálint borász Lovas István újságíró Máthé Domokos, cacao.hu Merényi Viktor, Boscolo, sous chef Mészáros László, Disznókő Pincészet, birtokigazgató Mihályi László, Sofitel, főcukrász Mogyorósi Gábor, Csalogány 26, sous chef Molnár Gábor, Klassz, konyhafőnök Molnár Márk, Zuma/London, sous chef Molnár Péter borász, Patricius birtok Molnár B. Tamás MG alapítótag Orbán Gergely vendéglátó közgazdász Pálffy István író, tévés Palotás Péter, Hungaroshrimps, tulajdonos Papp Endre műsorvezető Pethő Balázs, Csalogány 26, konyhafőnök Pető Sándor, Sofitel, executive sous chef Pollok László, Csalogány 26, tulajdonos Prácser Miklós. Gróf Degenfeld Szőlőbirtok Prokopp Robert Roisz László MGE alapítótag Roznik Ferenc borszakíró Rudits Károly, Lou Lou, étteremtulajdonos Segal Victor, Segal, konyhafőnök Soós Tamás ügyvéd, pécsi Susogó, tulajdonos Stahl Judit Suga Péter konyhafőnök Szabó Lajos, Széchenyi Kastélyszálló, konyhafőnök Szabó Mária asztrológus, könyvkiadó Szentesi József borász, Maligán Étterem Szepsy István borász Szilágyi Béla szakács Szilágyi Dénes MGE alapítótag www.szindbadek.hu Sz. Tóth Gyula tanár Tálos Attila, Bortársaság, tulajdonos Takács Lajos konyhafőnök Tóth Péter ügyvéd Új Péter, Index, főszerkesztő Ujvári Ferenc, borász,  Hold-völgy Kft. Vajda Péter filmrendező Várvízi Péter, gyakorlatvezető, KJF Vida Péter borász Vomberg Frigyes ételtervező szakács Wille-Baumkauff Márta, Pendits Pincészet Zsolnay Gábor mesterszakács, szakoktató

 

 

*-*

A névsorból az tűnik ki, hogy rendkívül eltérően gondolkozó emberek nagyon hasonlót gondolnak a magyar étkezési kultúráról: azt, hogy tenni kell valamit. És lehet is – egyénileg vagy társulva. Akár tucatnyi ember is sokat tehet, ha egy adott ügyben összefog.

Baszkföldön régóta működnek olyan polgári egyesülések, amelyek az étkezési kultúrát ápolják. Mondhatnánk úgy is, ott szerves hagyományként működik egyfajta slow food mozgalom. Több száz főzőkör létezik, más körök pedig egy-egy terméket karolnak fel. Ezt nevezhetjük örökbefogadásnak is. Annyit jelent, hogy a kör tagjai megtermeltetnek valamilyen kiváló minőségű alapanyagot (mondjuk egy nagyon jó padlizsánt, vagy egy új zöldséget, ami a régióban addig ismeretlen volt, vagy éppenséggel egy kézműves minőségű, kisüzemileg, de nagy szakértelemmel készülő sajtot). Aztán segítenek a felvásárlásában is, vagyis piacot teremtenek a minőségnek.

Magyarországon indokolt lenne például minőségi krumplifajták örökbefogadása is, melyeknek ugyan nincs rekordhozamuk, viszont jó az ízük. De örökbe lehet fogadni pecsenyegalambot, jó fajta csirkét vagy kacsát, sajtot, kenyeret vagy búzafajtát. (Az országban nem kapható olyan liszt, melyből folyamatosan jó minőségű kenyeret lehetne sütni.)

Ehhez három dolog kell: fel kell kutatni egy jó alapanyagot, „bizalmi” termelővel előállíttatni, és vállalni bizonyos mennyiség átvételét. Ebbe éttermeket is be lehet vonni. (Németországban egész biofarmok megélhetését biztosítja például a hasonló elven működő Grüne Kiste mozgalom.)

De felkutathatunk olyan rejtőzködő hentest vagy kisüzemet is, amely képes és hajlandó minőségi kézművestermékeket előállítani. Például igazi debrecenit. Olyat, amitől az valamikor Európa-szerte ismertté vált. (Ma Ausztriában és Németországban még ipari szinten is jobb debreczinert állítanak elő, mint ami nálunk kapható.)

Ez csak néhány gondolat, amivel nem új úttörőmozgalmat kívánunk indítani unatkozó gyermeklelkeknek, hanem mindez a bölcsője lehet annak, hogy Magyarországon kialakuljon az ellenőrzött minőségű élelmiszerek családja. Ahol ellenőrzésen nem az élelembiztonsági hatóság sokszor teljesen értelmetlen, zaklatásszámba menő, minőséget gátló vasszigorát értjük, hanem az egyenletes és jó kulináris minőség garantálását. Amilyen például a francia label rouge, mely minősítési rendszer mindenre kiterjed a lencsétől a szárnyasig, tejföltől a hagymáig.

De vannak más örökbefogadandó ügyek is. Ismert közéleti személyiségek társulhatnának például olyan átütően fontos ügyben, amilyen a balatoni süllő megmentése. Az állományt súlyos csapás érte, magától nem áll helyre. Össze lehetne fogni a zalai rák visszaszaporítása érdekében is (mely az édes vízi rákok egyik legjobbika). De örökbe lehet fogadni egy-egy gasztronómiai szakkönyv kiadását, egy-egy fiatal, versenygyőztes szakács külföldi tanulmányi útját, külföldi szakelőadók meghívását, vagy akár egy igényes televíziós adás létrehozását.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) és jelen rovat szerzői mindehhez fórumot és információt kínálnak a július 15-én induló online újságban, A bűvös szakácsban. Ezenkívül az MGE alapítványt hoz létre egy gasztronómiai centrum felállításáért, ezen belül ezért, hogy a szakács szakmában és a gasztronómiához kapcsolódó más szakmákban megteremtődjön a továbbképzés lehetősége.

*-*

A Kulináris charta megjelenése nyomán egy nagy könyvkiadó most azt közölte, hogy gasztronómiai szakkönyv-sorozatot indít, köztük olyan kötetek kiadását is tervezi, melyek üzleti kockázatát a kis magyar könyvpiacon eddig egyetlen kiadó sem merte vállalni.

A charta egyik aláírója, egyesületünk egyik tagja, Fári Miklós irányításával pedig „paradicsomprojekt” kezdődött a Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrumában. A debreceniek vagy hetven régi (nem ipari termesztésre kifejlesztett), úgynevezett „heirloom” paradicsomfajtával végeztek próbaültetést. Ezt különböző egyéb zöldségek fogják követni – jövőre például különböző burgonyafajták. A debreceni egyetem ezzel elsőként tesz valamit a kertészek körében elterjedt „dísznövényragály” ellen, a minőségi zöldségek elterjedése érdekében. „Nálunk megindult valami – mondja Fári Miklós. – Olyannyira, hogy ez már visszafordíthatatlan.”

*-*

Wille-Baumkauff Márta tokaji borász, egy másik aláíró így vélekedik:

„Francia ismerőseim mesélik, hogy szívesen esznek családoknál házias magyar kosztot, amilyen például a paprikás csirke, de étterembe nem mennek el, mert ott a paprikás csirke valami egészen mást jelent. Sajnos, ha külföldről érkeznek vendégeim, erősen el kell gondolkoznom, hova vihetem el őket magyar konyhát kóstolni. Múltkor a hortobágyi Kilenclyukú-hídnál például kellemes meglepetésben volt részünk.

Nagyon örülök, hogy a borkóstolókon egyre több fiatalt látok. Ők biztosan érzékenyebbé válnak az ízekre, így a gasztronómiára is. A borászatnak stratégiailag is fontos a gasztronómia előrelépése, és úgy gondolom, ezért tennünk kell valamit. A magam részéről úgy döntöttem, hogy felveszem a kapcsolatot az újfehértói és az érdi kutatóintézettel, segítsenek abban, hogy méltatlanul elfelejtett, kiváló alma-, körte-, szilvafajtákat telepítsek a birtokomra. Fontos feladat lenne persze az is, hogy ezek az intézetek és a génbankjaink megmaradjanak.”

*-*

Pollok László, a Csalogány26 Étterem társtulajdonosa, a Kulináris charta egy másik aláírója:

„Nekem teljesen más a szakmám. Foglalkozásom miatt sokat utazom, s egyre kiáltóbbnak látom a különbséget az európai élvonal és a hazai gasztronómia között. Pontosabban azt mondhatnám, hogy ami itt gasztronómia néven fut, az nem az. És ezzel sajnos kevesen hajlandóak szembenézni. Nem az üzleti haszonért vettem éttermet, hanem azért, hogy bebizonyítsam magamnak és a hitetlenkedőknek, a minőségi gasztronómia is lehet életképes. Keressük hozzá az itthoni jó minőségű árut, de egyelőre – a borokon kívül – alig találunk. Lisztet hozok Erdélyből, kőmalomban, régi kukoricafajtából készülő puliszkadarát Olaszországból, marhát Bécsből. Jó lenne, ha nem kellene ezekért ilyen messzire menni, de sajnos sokszor még olcsóbb is a jó minőségű külföldi áru, mint itthon a sokkal gyengébb minőség. Ugyanakkor a szakácsoktatás, a vizsgarendszer, s annak minden körülménye valóságos rémálom. A hatósági és élelmiszerbiztonsági ellenőrzések díjai pedig horribilisek, gyakorlatilag versenyképtelenné teszik a vendéglátást. Ki kellene már lépni ebből a gagyiország-állapotból!”

*-*

Zsolnay Gábor mesterszakács, szakoktató:

„A szakmánkban működő szakképzési és mestervizsgára felkészítő rendszer alapjaiban elhibázott, és folyamatosan romlik. Azonban az a meggyőződésem, hogy az alapfokú szakácsképzés átalakítása ma több okból is esélytelen. Egyetértek tehát a Kulináris charta kezdeményezésével: szükség lenne egy „mintaiskolára”. A létező rendszeren kívül kell létrehozni egy olyan iskolát, ahol a szakmában már egy-két évet eltöltött szakácsok kaphatnának magasabb fokú és különféle irányokba szakosodó továbbképzést.

Manapság e szakterületen országszerte sok helyen potenciális munkanélkülieket képeznek. Nem a munkaerő-piaci igényekre válaszolunk egy differenciált oktatási szerkezettel, hanem iskolafenntartás céljából felesleges „papírvégzettségeket” gyártunk, sokszor „műismeretekkel”. Tehát szakmenedzsereket, szakasszisztenseket képzünk drága pénzekért és nem jó szakembereket, akikre viszont nagy igény lenne a piacon.”

*-*

Ha az ember megkérdez magyar tenyésztőket, gazdákat, pékeket vagy kereskedőket, miért vált hiánycikké országszerte a minőség, sokféle választ kap. De az okok közt mindig megjelenik az, hogy a minőséget egyszerűen nem honorálja a nagykereskedelem, kizárólag a mennyiség érdekli. A nagykereskedők pedig úgy vélik: „Nincs itt kérem igény a minőségre”. Mi viszont azt mondjuk, hogy van. Igenis van.